El shámbar es uno de los platos tradicionales y emblemáticos de la cocina de La Libertad.
03:00 | Trujillo, jul. 30.
Empecemos esta ruta desde el norte hasta el sur de La Libertad, atravesando, por supuesto, su cordillera de los andes:
Chepén:
Es
la provincia más extrema al norte de La Libertad, tiene como atractivos
turísticos la ciudadela mochica de San José del Moro y la Hacienda de
Lurífico, donde se creó el arroz a la chacra, su plato típico más
representativo. Está hecho a base del arroz producido en este distrito,
combinado con carne seca, plátanos, frijoles, huevos y condimentado con
azafrán.
Se
dice que nació en los galpones de los esclavos, quienes necesitando
tener algo que comer en las jornadas de más de 12 horas de trabajo en la
hacienda productora de arroz, cogieron lo que tenían a la mano e
idearon esta delicia culinaria, que hasta el día de hoy perdura en las
cocinas chepenanas.
Guadalupe:
Este
distrito comparte con Chepén el arroz a la chacra, que también se llama
aquí “la ración”. Aunque tiene algunas ligeras variaciones, por
ejemplo, la introducción de la zanahoria y el color del arroz no es
amarillo, por el azafrán, sino que adquiere un color colorado, propio
del pimentón.
Pero
aparte, está el pan con pavo, el plato bandera de Guadalupe, que se
compone de petipan y pavo criollo hornado, que tuvo como antecesor en
los años 40, al sándwich de pava guisada, preparado originalmente por
don Juan Briceño Caballero, quien 20 años más tarde lo transformaría en
una tradición de su café El Triunfo.
San Pedro de Lloc:
Lo
más típico que se puede comer aquí son las humitas y tamales
sanpedranos, hechos a partir de maíz fresco molido artesanalmente, que
son vendidos por las familias que se dedican a esta actividad desde hace
varios años, y que se ubican en la zona de las tamaleras de esta ciudad
desde las 7:30 de la mañana hasta el mediodía.
Si
se es algo arriesgado, también San Pedro es conocido por sus platos a
base de cañán, una lagartija que vive en los bosques secos de algarrobo
cercanos, como Cañoncillo. Estos son el cebiche y la tortilla de cañán.
Aunque hay que decir que las autoridades de este distrito hoy promueven
el consumo responsable de estos platos típicos, toda vez que esta fauna
está desapareciendo conforme desaparecen los algarrobos que los albergan
a causa de la tala ilegal.
Magdalena de Cao:
Aquí
se ubica el Complejo Arqueológico El Brujo, pero también es la sede de
la mejor chicha de jora del país, y eso es tan cierto, que el Ministerio
de Cultura nombró a la bebida producida en este pueblo, como producto
nacional. No solo es dulce y con el toque preciso de alcohol, sino que
es fruto de la tradición Mochica, que pervive hasta nuestros días como
la chicha del año, por el período de maceración al que es sometida.
Huanchaco:
Llegados
a Trujillo, no se puede obviar una visita por Huanchaco, y aquí lo
básico es un desayuno huanchaquero, hecho a base de la pesca del día ya
sea caballa, suco, jurel o cachema, acompañado por yucas y zarza de
cebollas con ají mochero y, por supuesto, una taza de café o
hierbaluisa. Si se quiere, también con jugo de piña o papaya. “Lo
natural” dice doña Carmen Ucañán, dueña del restaurante “El buzo”,
Ella
también prepara el plato más tradicional de este balneario, el cangrejo
reventado, “que se prepara con ajo para que no caiga mal al estómago
sensible” refiere doña Carmen, huevos revueltos, mococho y papas
sancochadas. El famoso chef Gastón Acurio lo probó y se quedó encantado
con esta preparación.
Trujillo:
En
Trujillo, nada más tradicional que el frito de chancho, que se sirve
con camotes frito, mote y una zarza de cebollas y ají mirasol. Se cree
que al igual que el Shámbar, fue creado por migrantes de la sierra
liberteña a la ciudad.
Sobre
este último plato, es una sopa que se sirve como plato principal los
días lunes. Consta de granos de trigo, habas, guisantes, garbanzos y
frijoles secos. Además debe tener tres tipos de carne, incluyendo pollo,
jamón, ternera y piel, orejas o rabo de cerdo. El condimento se realiza
con una mezcla de ajo, pimienta negra, comino, diversos tipos de ají,
perejil y aceite vegetal. Realmente potente. Se considera que fue hecho
así para resistir las largas jornadas de trabajo en el campo en Otuzco,
de donde es originario.
Moche:
Si
hablamos de sopas, la sopa teóloga, boda de Moche o sopa de fiesta es
un plato típico de semana santa, especialmente del domingo de ramos.
Está compuesta por gallina, pavo, pan, aceitunas, huevos, entre otras
cosas.
Sus raíces estarían en la confluencia de
tres culturas, primero la cocina mochica, luego la cocina medieval
española y la cocina romana. Y según Ricardo Palma, fueron los teólogos
dominicos los que inventaron esta receta. El plato tiene referencias que
datan del siglo XIX.
Cascas:
En
este distrito en la ceja del ande liberteño, se pueden encontrar uno de
los mejores vinos semi secos del país. Se prepara artesanalmente a
partir de las cosechas de uva que se dan dos veces al año en esta
ciudad. Aunque en la actualidad, ya hay bodegas que han industrializado
la producción e incluso la están exportando.
Otuzco:
La
ciudad de La Virgen de La Puerta, es muy conocida por su jamón de color
naranja, que se come con zarza criolla y yucas. Este es preparado
mediante la maceración y prensado de la carne de la pierna del cerdo,
para luego adobarlo con una mezcla de ajo y diversos tipos de ajíes y
volverlo a dejarlo a secar durante casi un mes. Imperdible.
Huamachuco:
Aquí,
aparte de visitar Markahuamachuco, y divertirse haciendo deporte de
aventura, también se puede comer muy bien. Por ejemplo, una sopa muy
parecida al shámbar trujillano, llamada shinde. O también, un picante de
cuy, con su papa amarilla migada y aderezada con ají panca, sal y ajo.
Del mismo modo, puede probarse un pepián de chocho, hecho con esta
legumbre, papa amarilla, ají panca y rocoto.
Si
se desea asentar la comida, puede consumirse el trago tradicional de
las fiestas patronales huamachuquinas, la aloja, que está hecha a base
de maíz negro, chancaca, clavo de olor y canela, perfecto para
calentarse en el frío de esta ciudad.
Por
último, si se es dulcero, es infaltable el dulce de chiclayo, una
calabaza blanca que crece en esta parte del ande. Al que se le agrega
chancaca, y cáscaras de piña o naranja para darle un mejor sabor.
Como
se puede ver, conocer La Libertad y no probar sus delicias culinarias,
es haberse perdido una parte de la experiencia turística que ofrece. Y
no solo se trata de comer un ceviche en Huanchaco, también hay otros
platos tradicionales de los distintos destinos que no puedes perderte.
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